三伏天吃羊肉的人[27P]

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tengyuanqi

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甘肃，向来以面食而闻名。然而，她也是个低调的吃羊大省。

身处中国五大牧区之一，甘肃人对羊肉爱得深沉。从手抓、黄焖、烧烤三件套，再到头肉与杂碎齐飞、焖饼配馍下面条，以及羊油裹肝、筏子面肠、开锅羊肉随便造……哪怕入伏以来全国蒸桑拿，他们依然放不下热腾腾的羊肉——以热制热才是王道！

平凉羊肉泡馍

甘肃，东西横跨1600多公里，南北覆盖三个气候带。独特的地理环境，孕育了甘肃羊的面孔多样：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜美不膻，武威九尾羊香飘千里，陇东黑山羊醇厚筋道，还有甘加羊的自带青草香，绝美。

甘肃人吃羊，卷起来了，到底谁最地道？

手抓、黄焖、烧烤
甘肃吃羊江湖三巨头

甘肃这么大，手抓羊肉、黄焖羊羔肉、木炭烤羊肉“御三家”，是绝对不容错过的经典。从敦煌到陇南，到处都是羊肉的香味；各地不同的羊种和烹饪手法，更能让你全方位体验羊肉的美妙。

手抓羊肉，吃的是肉鲜

甘肃民间流传着这句话：“说起手抓，想到临夏。”

临夏位于黄土高原，山大沟深、气候干旱，却孕育出膘肥肉嫩的东乡小尾寒羊。这种圈养的羊，肌肉纤维较细、肉质鲜嫩；最神奇的是，它丝毫没有膻味，最好的做法自然是清水煮。

带骨羊肉，各部位在清水中简单煮熟，出锅后肉色清淡，切成条形或块状，就是一盘上好的东乡手抓。

顾名思义，手抓羊肉得用手抓着吃——你且拿起一块热腾腾的手抓，蘸上椒盐或蒜泥醋汁大嚼一通，口感厚实、汁水嫩滑，“黄金肥瘦比”的魅力发挥得淋漓尽致，回味还尽是鲜甜，只想再来一口，免得这美好的羊肉味散了去。

真正的行家还会告诉你，一定要吃兰州“冰抓”，也就是“冷吃手抓羊”。

所谓“冰抓”，就是将煮好的手抓羊肉，在冰箱里存放一段时间，有时摆盘还会特意配上冰块，直接就着生蒜吃，毕竟老话说“吃肉不吃蒜，营养少一半”；冰抓羊肉的口感，更加鲜嫩顺滑，而这种自带原始气息的吃法，更能充分感受羊肉的香气。

黄焖羊肉，吃的是肉嫩

若来了宾客，甘肃人摆起宴席，黄焖羊肉必不可少，更以软嫩无比的羊羔肉为佳。来自白银靖远的羊羔肉，称得上是“羔界一霸”。

靖远位于河西走廊，属黄河冲积盆地，水草丰美。自然放养的滩羊，吃着野生中草药、喝着矿泉水长大，肉质天生鲜美不膻；大概1岁半的小公羊羔，正是口感嫩而不失劲道的时候，直接送去黄焖，就是对小羊羔最美的礼赞。

做黄焖羊羔肉，得先将切好的肉下锅、猛火翻炒至半熟，再扔进一把定西土豆粉，配合葱姜蒜、辣椒、酱油等家常调料，加水改文火慢焖；待汤汁收起、调料入味后，一大锅香飘四邻的黄焖羊羔肉，就可以隆重上桌了。

如此一锅羊肉，你一口下去，先是羊肉香气充盈口腔，细嫩得几乎入口即化；再嗦一口浸满汤汁的粗粉条，满满的滑溜绵香，完美的主食杀手。

羊羔肉最好的部位，便是胸叉（羊前胸、两前腿之间），这里肥瘦相间、滋味丰满，随便怎么做都能让人魂牵梦萦。若你见到了黄焖胸叉，可千万别放过！

炭火烤肉，吃的是肉香

羊肉入滚汤，曼妙无比；炭火走一遭，滋味更是生猛。

甘肃烤肉，灵魂源自新疆，却又自成一派。当地烤肉要用铁钎串肉，注重“两瘦夹一肥”，过火后达到口感平衡，既不会太油，也不会太柴。

新鲜羊肉不需要腌制，这就是甘肃人吃羊的底气；在火的炙烤下，只需一把盐、一把辣椒，就能得到最好的滋味。更生猛的店家，直接在门口挂一排新鲜羊腿，当着你的面现切、现串、现烤，就是这么爽快。

道上有名的嘉峪关烤羊肉，除了羊毛不能烤，羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊头，要啥有啥，都能馋坏你。嘉峪关烤肉有个秘诀：烧烤摊旁的铁桶，桶里滚沸着羊油，肉短暂预烤后伸进桶里一蘸，就能快速锁住肉中汁水，再撒上盐和辣椒，吃起来羊肉醇香、汁水丰厚，那真真是“满福滴很呐”。

各种各样的烤羊肉，就是甘肃人的夜生活。一把烤羊后腿，一份酸辣毛肚，一盘卤羊拐（羊蹄），黄河啤酒一瓶接一瓶，就这样享受着羊肉的极致美味。

甘肃人吃羊，还有多少新花样？

吃羊“御三家”，只是甘肃吃羊宇宙的开端。在“如何把一只羊吃干榨净”这件事上，甘肃人相当有天赋，不仅能挖掘出羊身上各部位的潜能，还发明出了五花八门的宝藏吃法。

从头到尾，吃干抹净

中国西北游，出发在兰州。恰好我们吃羊头的旅程，也在此开启。

寻常日子，走进兰州南关夜市，不少摊位齐刷刷摆着一排排卤好的羊头。吃羊头，讲究的是顺序，先从爆汁的羊眼睛开始，让汁液顺着喉咙流下去；再掰开头骨，就着椒盐、辣椒品尝完整的脑髓，接着才是头肉和羊舌。

这生猛架势，能把不少人吓跑。然而，只要你迈过心中那道坎，甘肃的羊头啊，一定能给你截然不同的味觉体验。

筏子面肠，生猛的江湖味道。

吃完头，就该吃羊的内脏了。

甘肃夜市的另一个宠儿是临夏筏子面肠，因它长得像羊皮筏子而得名。洗得干干净净的羊肠，里头塞满了羊杂碎和肉糜，放入油锅滋啦作响，煎烙至黄脆后装盘，调上油泼辣子、蒜泥醋，入口面肠弹牙、羊杂喷香，简直是下酒神器。

张掖山丹县的羊拨拉，则将以上两种吃法巧妙结合。先把羊头皮肉和内脏洗净切碎，配上洋葱和青椒，在大铁锅里抡着平口铁铲，拨拉来拨拉去；再撒一把孜然、盐和辣子面，炒熟出锅，镬气十足之余，羊拨拉麻辣可口，肥而不腻，属于羊杂的上乘吃法。

金风玉露，羊肉配面

在甘肃人心中，羊肉最顶级也是最日常的吃法，莫过于与面食相互搭配。

武威民勤人，心心念念着一碗羊肉沙米转刀面。这种面，要用羊汤把炒羊肉和去壳沙米煮在一起，煮糊后下入特色转刀面，再加入香菜、葱韭提味。这碗浓郁无比的面，关键在于米、面、肉、汤和而不粘，而又相互渗透，羊汤和羊肉喷香稠厚，吃来实在是畅快过瘾。

平凉羊肉泡馍，一般被称为“羊肉泡”。与陕西兄弟略有不同，平凉羊肉泡先以牛羊肉混合熬汤，加黄花、木耳、干豆腐、粉条等配菜，再加四两羊肉片，汤汁清香不腻，再配上死面饼子和糖蒜，那叫一个地道。陇南羊肉泡馍，则要加花椒面，麻香味浓，常配生蒜食之。

甘肃羊肉能配面、配馍，也能与各种面食共融。酒泉敦煌的胡羊焖饼，金昌的羊肉垫卷子，都是面与羊肉的真传弟子。

做胡羊焖饼，第一步是做红烧羊排，再加水炖煮，接着将薄圆饼一张接一张放进肉锅，焖个一分钟左右捞出，最后将快要收干的羊肉汤，和一张张面饼下锅放蒜一起烩。出锅时，吸饱肉汁的面饼油津津、黄亮亮，羊肉更被炖得软烂，保证你吃一口，就有飞天的感觉。

金昌羊肉垫卷子，秘诀也是羊肉汤。将二指宽的卷子切成寸段，加调料和爆炒羊羔肉一起焖炖，待面熟肉烂时盛出，只见面肉相融、喷香不腻，能把人馋得摔跟头。

鲜美的羊肉，配上扎实的面食，实在是相得益彰。临夏河沿面片、敦煌合肉汁、庆阳岷县羊血面……说不完的“羊肉面”，是多少甘肃游子魂牵梦萦的家乡味。

清水煮肉，保留本味

清水炖煮，并不是手抓羊肉的专利，凡是优秀不膻的羊咩咩，都难逃此一劫。

有句话叫“九尾羊，白水煮，香天下”，说的就是武威民勤盐碱地养出的九尾羊。将切好的九尾羊肉块，加入以生姜、大香、大蒜、红葱等香料提味的清汤，冷锅文火煮熟，连肉带汤装盘，就是民勤大水羊肉，夏天吃了发汗，冬天吃了暖洋洋。

最好的食材，只需要最简单的烹饪。大水羊肉好吃，不得不提甘南高原的甘加羊，当地环境优美、无污染无公害，羊咩咩们从草到水纯天然，养得一身肥嫩嫩、丝毫不膻；这种羊肉白水煮熟，连盐都不用放，出锅后蘸着椒盐吃，便是当地人的最爱。

少用调料，就是对甘肃羊肉最好的赞美。在庆阳，无论是以陇东黑山羊熬制的清汤羊肉，还是以环县羊羔肉蒸熟的蒸大件，都不需要太多佐料，反而能让人充分享受肉和汤的香醇——再说一次，好的羊肉，不膻！

当然，也有更具心思的“调料派”。南有潮汕牛肉火锅，北有临夏的东乡开锅羊肉，不同处在于后者要用砂锅，汤料则是加了党参、枸杞、草果等多种药材的羊汤，汤本身清香玉润，加点葱花蒜苗，喝下去就是心花怒放。待羊汤滚热，直接涮煮手工鲜切羊肉，腴美浓郁、韧劲十足，走过路过别错过。

别急，还有好多冷门吃羊法呢

甘肃这么大，还有些不去当地，就基本吃不到的奇门羊肉。

裕固族，甘肃独有的少数民族，主要聚居在肃南裕固族自治县和酒泉黄泥堡地区。他们的羊油裹肝，便是出了甘肃就再也尝不到的美味。

做羊油裹肝，要先将羊肝、羊肺、羊心剁碎，再拌上各种香料，与青稞炒面搅成馅，裹入羊油网中卷起，再以白棉线缠好以防散开，煮熟后抽掉棉线，实敦敦的羊油裹肝就做成了。吃羊油裹肝，不需要任何酱料，绝对的原汁原味。

甘南高原的藏族同胞，发明了刀什哈（又成道食合）。它的意思是“石炙肉”，先将石头在篝火中烧红，再把碎羊肉与石头一起装入羊肚、扎紧两头；只见羊肉受热沸腾，让羊肚逐渐膨胀，犹如天然高压锅；最后割开羊肚，肉汤伴着烂熟羊肉，吃起来丰腴无比，而碰到石头的羊肉更是焦香四溢，风味独特又迷人。

别急，还有更冷门的吃法。

在古诗中以边塞代名词出现的酒泉瓜州，有个好东西叫做羊头煮麦子。将羊头细细洗净，与泡好的小麦一同慢炖四、五小时，再剔骨取肉放入备好的羊汤中，只放盐和味精，再无复杂调味；最后，羊汤醇香、麦仁柔韧，羊头肉软糯又不失嚼劲，有粮、有肉、有汤，没有比这更完美的搭配了。

在甘肃的黄土高原地区，还有羊肉糊糊，它的诞生与民族交融有着密切联系。

众所周知，西北多吃面食，然而定西岷县地处古代贸易集散地，粳米作为外来食材，颇受当地人的青睐。羊肉糊糊，先以羊骨熬制原汤，羊肉切片掺入粳米，文火熬至糊状后调以远道而来的胡椒，便是风格特异的混搭美食。

甘肃人爱吃羊、会吃羊，羊肉早已融入甘肃人的日常，哪怕是最热的三伏天，坚信“以热制热”的甘肃人，都能越吃越嗨——无论是煮、焖、炒、烤的大放异彩，或是搭配面、馍、麦、米的相得益彰，羊肉总能在这里找到它自己的位置，成为一方人的心头好。

故乡的味道，永远没有冠军，唯记忆中的味道最好。

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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 08-11 15:05 發表評論

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