夜幕降临，泉州领show天地的咖啡酒吧街霓虹闪烁，人头攒动。不远处的一间沙县小吃，吸引了不少年轻人的注意。店招是简约现代的无衬线字体配清冷白底，店内同样明亮雅致，客人正瞅着白色灯箱上的菜单。有人拍了一段视频传到网上，不久#沙县小吃也内卷了#的话题就被刷上热搜。有网友评论：这该死的简约高级风，好像不点一杯芝芝莓莓，就配不上我的飘香拌面。沙县小吃这是要改头换面了？据了解，这一次沙县小吃升级的背后，并没有什么激动人心的故事。好消息是，沙县小吃还是那个吃得起的街头小吃。坏消息是，大多数沙县小吃也还是你印象中一成不变的样子。到底是谁在吃沙县？今年5月，福建三明人溪哥在泉州酒吧街开了这家引发网友好奇的沙县小吃。它是散落在全国8.8万家沙县小吃中的一员。8.8万是什么概念？全国共有7000多家肯德基，4000多家麦当劳。两家快餐巨头加起来，也不及沙县小吃的两成。沙县小吃的“野蛮生长”要从90年代初说起。因非法集资组织“标会”的“暴雷”，不少沙县人拖家带口外出求（躲）生（债）。没有其他生存技能，但都能做些家常小吃的沙县人，支起煤球炉，摆开两口锅，开始了在异乡的创业。秉持“一元进店，两元吃饱，五元吃好”的原则，沙县小吃走出福建，从珠三角到长三角，一路向北。但由于多为夫妻店创业模式，大多数沙县小吃经营者，只想做好眼前的小生意。沙县人罗峰和妻子在北京丰台区经营着一家90多平方米的沙县小吃。早上6点，他们的早餐开启周边上班族的一天；凌晨12点，这里又成了不少夜班族的“深夜食堂”。学生、体力劳动者、周边写字楼里的打工人，都是这里的常客。又快又便宜，沙县小吃完美契合他们的需求。一顿20元左右的快餐而已，环境、氛围、菜品创新从来不是重点，自然也不会是沙县小吃追求的目标。但时代在变。现代人的口味变刁了，曾经的学生工作了……沙县小吃几十年如一日的土味店招、差强人意的饱腹口感，让“沙县”在很多年轻人眼里，成了“低端”的代名词。小调查也显示，近四成年轻人觉得，现在的沙县小吃哪儿哪儿都不太行。所以当沙县小吃摇身一变，宛如轻食店之时，网上冲浪的年轻人第一反应不是“哇，好洋气，我要去试试”，而是“不会吧，不会连沙县都要吃不起了吧？”低端土味的背后是低价和易得，那么“洋气版”沙县小吃的葫芦里卖的是什么药？沙县小吃怎么还没被时代淘汰？“沙县小吃不能只停留在过去。”85后的老板溪哥说。他解释道，因为店铺选址在酒吧一条街，年轻人居多，他就想改变店铺形象，给大家创造一点新鲜的体验。新店的成本确实更高了。装修比一般店多花四五万，加上使用收银系统，人力成本也相应地从2人扩展为3人。但溪哥特意发来菜单，菜品和价格都跟本地沙县小吃没有什么差别。“沙县做的是周边的长久生意，还是个平民化小吃，就算变成网红也没有意义。”如今，这家店每天营业额两千多元，相比一般泉州的沙县小吃略高，但因为前期投入高，回本的周期也更长。升级后的店铺还带来一个问题，它可能会流失掉一部分沙县小吃原本的顾客。沙县小吃一贯的土味，有时候反而像是平价食物的保护色。曾经有年轻的装修工人站在溪哥的店门口不敢进来，既担心自己衣服太脏又怕店里食物太贵。溪哥说，“我们对客人一视同仁，店员也会经常注意门口，说服这样的客人放心进来消费。”北京开店多年的罗峰也觉得，沙县小吃有新形象是好事，但那就像人换了一身新衣服一样，本质上目标顾客最看重的，还是沙县小吃随时随地能够提供的高性价比食物。毕竟沙县小吃从诞生以来，承担的基本是解决温饱的角色。而能在时代的变迁、顾客的口味变化中活近三十年，罗峰认为，沙县小吃的秘密是——包容性。沙县小吃不仅能够容纳各个阶层的顾客，在餐饮种类上，还能容纳各式各样“竞品”：一些沙县小吃店里已经卖起了黄焖鸡米饭、麻辣烫、包子馒头糖火烧。“活下去是最重要的。”罗峰说。尽管距离小吃大品牌还远，但他们相信，需求始终存在，“哪怕有一天海底捞没了，我觉得沙县小吃还会在。”沙县小吃，“没有大鱼”“不管这家门店的尝试是否成功，老板大概率不会得到品牌价值上的收益。”红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁的判断没有错，溪哥自始至终都未曾有过这个企图。樊宁解释道，不仅经营者在意的是沙县小吃的认知价值，以“活下去”为开店首要目标；消费者也很难判断“沙县小吃”四个字到底代表的是一个小吃细分品类还是一个小吃品牌。尽管沙县小吃拥有高性价比和铺天盖地的门店数量，更有持续多年的官方加持——1997年，沙县政府决定成立小吃办，着手注册沙县小吃集体商标。2008年，沙县小吃集团成立，开始打造“标准”的沙县小吃——但长期形成的这种品牌认知和品类边界几乎模糊到“品类即品牌”的情况，让沙县小吃很难在品牌建设上取得突破性进展。相比之下，与沙县小吃齐名的“神秘组织”兰州拉面，却早已诞生了马记永、陈香贵、张拉拉等三个被资本热捧的牛肉面品牌，路边小吃大方进入购物中心，客单价翻了一倍都不止。樊宁认为，这就是品类与品牌实现了明确区分，深水里生出了大鱼。但没有人能下定论，到底哪一种更好。至少目前来看，沙县小吃的全国扩张仍在进行中。原沙县小吃同业公会副主任、现沙县小吃管委会副主任张鑫表示，最新的高德地图数据显示，沙县小吃的数量已经接近9万家，其中沙县小吃集团的加盟连锁店现有3600多家，“我们会在目标和理念一致的情况下，逐步发展加盟，这是大势所趋。”沙县小吃的故事里，没有飞蛾扑火，也没有刀尖舔血。更多的是一如既往的草根气息，以及夫妻店模式创造的人间温情。即便是吃惯了高级定食的都市丽人，偶尔来一份营养健康的沙县套餐，饱满的烟火气还是会令人觉得亲近吧。