万万没想到，好不容易弄清楚了阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆的区别，就快要悟出豆子的可可风味和烧焦的五花肉味不同，眼看一只脚已经踏进精品咖啡圈之际，咖啡界的新风尚，给了我一记回马枪。以前的咖啡：tall杯，4 shot，extra hot，一泵糖都不加，用for here杯装。语气中透露着坚定、干练、专业，小口啜饮酸苦的黑咖啡，不动声色。以后的咖啡：橙汁，柠檬片，利口酒，椰奶，椰果，珍珠，少冰，不加糖。一杯咖啡能喝出豪华什锦烧仙草的气势，从啤酒饮料气泡水到花生瓜子八宝粥，五谷杂粮时令蔬果，想加什么都不过分。怎么，学了一肚子咖啡黑话，吞下了那么多酸，咽下了那么多苦，终究是错付了？继奶茶越来越像八宝粥之后，咖啡也不甘落后地“进化”了。咖啡，你跟奶茶学“坏”了也许是受到奶茶的蛊惑启发，以往仅在咖啡豆的产地、风味以及烹煮方式上争个你死我活的咖啡，突然在口味上卷起来了。别误会，不是风味轮上的风味，而是实打实的口味。咖啡正在奶茶踏出的什锦大道上策马扬鞭。以前咖啡顶多在拿铁上暗暗较劲，先是在奶上做文章。奶味不够，变厚乳拿铁，层次不够，变陨石拿铁，乳糖不耐，变植物奶拿铁。单纯加奶的拿铁咖啡不够，加一些燕麦元素变燕麦拿铁。燕麦拿铁太大众了，再加点桂花元素变桂花燕麦拿铁。如果桂花太阳春白雪，便换成足够有烟火气的酒花，变成酒花燕麦拿铁。以上尚属常规操作，但突然有一天，咖啡就剑走偏锋起来，在惊喜与惊悚的边缘试探。口味轻一点的，玩起了“咖啡兑酒，越喝越有”的戏码，既兴奋又沉醉，一杯茅台咖啡下肚，天还大亮就能蹦起迪。 口味重一点的，在咖啡里加上更加“格格不入”的创意原料，例如鲜香麻辣的藤椒美式，唇齿欲罢不能，菊花酸爽可期。 例如豆腐脑拿铁，在拿铁咖啡里加入了杏仁豆腐，都不需要额外的主食，一顿有稀有稠的早餐就完成了。 再例如南京咸水鸭特调咖啡，一杯饮品里有荤有素，咸水鸭有肥有瘦，营养搭配都给你想好了。 不过，以上只是精品咖啡店的小众创意，要说创意咖啡的大趋势，非“咖啡+水果”莫属。或许因为咖啡豆本就是水果的一部分，水果加水果能有什么坏心思呢，不过是让你一次品尝到一个果盘而已。从速溶咖啡、浓缩咖啡原液到现磨咖啡，果咖几乎出现在了所有知名的咖啡品牌菜单上。雀巢速溶咖啡有草莓、百香果、香柚等口味的特调果萃系列咖啡。永璞有柚子风味的浓缩咖啡原液。 瑞幸除了有单月销量突破1000万杯的爆款生椰拿铁之外，还有桃桃燕麦拿铁、热恋蜜瓜燕麦拿铁以及葡萄冰萃咖啡等创意新品。Manner咖啡有主打橙子的清橙系列，挪瓦咖啡有含有果肉的青梅、蜜瓜、西瓜、凤梨等口味的小马果咖，连老牌茶饮CoCo也推出了添加柠檬汁的香柠咖啡和加了草莓、蔓越莓果肉的莓莓拿铁咖啡。 仿佛忽然之间，咖啡摇身一变，以“水果茶”的样貌叱咤江湖。以前，当一个人说他喜欢喝咖啡的时候，你会好奇他喜欢什么豆子、处于大众圈或精品圈的什么段位。现在，当一个人说他喜欢喝咖啡的时候，你或许会迟疑他究竟喜欢的是咖啡，还是咖啡味的饮料。咖啡为什么越来越像水果茶了？柑橘味、坚果味、可可味、松木味、烟熏味，这些经典的咖啡豆风味常令专业咖啡品鉴者们心动不已。然而对普通咖啡消费者而言，酸和苦是他们唯二能品尝出的“风味”。已经养成喝咖啡习惯近10年的小宇自嘲是“止步不前”的一类人，喝来喝去依旧品不出太多风味来，但悟出了一个道理：别太酸、别太苦就行。在水果咖啡逐渐普及之后，小宇感受到了味觉与嗅觉的复活。以前只能尝出酸和苦的味道，现在好了，还能喝出各种水果的味道，体验一下子就升了一级。“咖啡加奶能稀释酸和苦，加水果又未尝不可呢”，小宇说。的确如此，世界咖啡师大赛评委李鑫认为，中国目前的咖啡消费程度还不够高，因此在咖啡中添加水果和糖，制造较高的甜味，比较符合当下大众消费者的口味。李鑫曾走访过世界咖啡之都墨尔本，她调查发现，越是咖啡消费发达的国家或地区，人们越多以黑咖啡或少量加奶的咖啡作为主要消费品种。根据《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》报告显示，尽管中国一线、二线城市的人均咖啡消费量已达到国际水平，但整个中国大陆的人均咖啡消费量只有9杯/年，远低于韩国的367杯/年和美国的329杯/年。 这就如同不少人第一次喝烈酒一样，威士忌加可乐，伏特加配果汁，不寻常的味道总需要加点甜的来中和一下。喝的多了、久了，慢慢人们才学会品尝酒本身的味道。咖啡也是同样的道理，对如李鑫一样的咖啡专家以及资深玩家而言，“咖啡豆的味道已经十分令人着迷了，我们不愿意添加其他的味道去模糊掉它本身的好风味”。虽然新近出现的“咖啡+水果”的组合看起来不够专业，然而这种趋势早在10年前便开始从精品咖啡店流行起来了。李鑫解释道，“创意咖啡”是世界咖啡师大赛的重要环节之一，不少参赛者都会使用水果的元素发挥创意，并在赛后将创意带回到自己的精品咖啡店和日常生活中。 2021世界咖啡师大赛中国区总决赛咖啡大赛是精品咖啡的风向标，精品咖啡的变化最终又引领了整个咖啡市场的变化。“咖啡+水果”组合的创意性俘获了人均好奇宝宝的年轻人的心，这成为了它能够流行的另一大原因。根据《2020线上咖啡市场消费者洞察报告》显示，“花式口味控”是咖啡消费中的一大类人群，他们的兴趣主要集中在丰富的口味上。 在2020年，花式咖啡吃法的话题就引发热议，话题#咖啡的隐藏吃法#在微博有1400余万的阅读量，单是把凤梨用作冲泡咖啡的容器的话题#凤梨咖啡#，在微博就有近600万的阅读量。 曾推出过无花果冷萃夏日限定的Seesaw咖啡数据显示，其推出创意咖啡后，Z世代的客群占比有明显上涨，截至5月，创意咖啡的复购率达到45%。在不少年轻人眼里，咖啡可不是什么有着标准化品鉴法的“老古董”，而是可以玩起来的食材之一。甚至味道都不再是最重要的，够不够有意思才是重点。以往咖啡在视觉上主要靠拉花来比拼创意，你能拉出来一片树叶，我就得拉出一片树林。现在的视觉创意已经拓展到了色彩的搭配上。例如最近不断被种草的一款“水果冰拿铁”，咖啡和果肉的层次分明，像水彩画一样。 单是看着就赏心悦目，好看的东西怎么会不好喝呢？除了好喝、好看、好玩之外，水果咖啡的流行或许跟咖啡市场尝试挖掘新的消费场景也有关。挪瓦咖啡创始人“村长”曾在媒体采访中表示，现在有超过四分之三的消费者喝咖啡的需求来自提神醒脑，因此有必要开辟新的消费场景来获得突破新的消费场景，或许就是功能性刚需的工作场景之外的休闲生活。工作日靠美式或拿铁续命，休息日不再需要咖啡因来提神醒脑，因此喝一些更像下午茶的饮品能获得更多的幸福感。休息日常会宅在家看书的小霏，偶尔傍晚会点一杯水果冷萃来消磨时光。在小霏看来，虽然没细究过其中咖啡因含量的多少，但比起美式，水果冷萃喝起来更清爽、清淡，还有滋有味。“那其实不是一杯咖啡，它没有美式带来的紧张感，更像是一杯好喝的水，是饮料”，小霏说。“茶饮化”的创意咖啡能走多远？虽然咖啡的“饮料化”成为目前咖啡市场的流行趋势，但与之相悖的另一个趋势也正在发生：消费者变得越来越专业，对咖啡的风味和品质要求越来越高。《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，2020年之后，人们对黑咖啡的偏好有明显的提升，消费者主要摄入的现磨咖啡品类以“拿铁”和“美式/冷萃”为主，有59%的消费者会选择拿铁，有49%的消费者会选择美式/冷萃。诚如世界咖啡师大赛评委李鑫所说，从国际视角看，当咖啡消费变得越来越发达，咖啡作为一种饮品越来越日常化时，人们可能会更偏好无过多添加物的咖啡本身的味道。那么，“咖啡+水果”的组合，能走多远呢？李鑫认为，人们被添加了水果的创意咖啡吸引，开始接触咖啡、热爱咖啡，对咖啡文化而言是个好事。不过，并非随意配在一起的组合都能碰撞出一杯好的果咖，翻车的案例并不在少数。如果你碰巧在便利店的冷饮货架上喝过某品牌的水果咖啡，你便能想起小时候妈妈的教诲：不要见到东西就往嘴里放。多种果汁搭配美式咖啡的组合，听起来新奇美妙，放到嘴里你便会发现，各种味道并没有相互融合的意思，彼此井水不犯河水，先酸后苦再反甜上来，仿佛各门派在舌尖打了一架，鱼死网破。如果你恰巧喝过某品牌的速溶果咖，你便会陷入深深的自我怀疑，明明是清新水果味，为什么你喝到嘴里就成了大闸蟹味，还是被糖渍过的大闸蟹，而且丝毫没有品出咖啡的味道。果咖归根到底还是一杯咖啡，在增加复杂且富有层次的感官体验的同时，不剥夺咖啡的主体性，这没有想象中简单。李鑫提到，例如咖啡机萃取出来的咖啡往往有油脂的质感，那么搭配水性的食物就会产生冲突。而冷萃的咖啡与水果的搭配就会有较高的融合度。油脂感比较重的咖啡，与更黏稠的食物，或许会有奇妙的碰撞。咖啡是一门学问，创意咖啡更考验咖啡文化的底蕴。然而对普通消费者而言，喝咖啡归根到底是一种乐趣，它是咖啡还是水果茶，或许没那么重要。“专业领域当然会给咖啡一套评价标准，但作为一个消费者，不必太纠结它的味道是否专业，能带给你美妙的体验，就够了”，李鑫说。